己习了爱吃的那几道。

　　若要做博山菜，那必不可少的便是一道酥锅。

　　相传酥锅本叫“苏锅”，乃是由一个名唤苏小妹的女子创制，这菜的特点是加醋颇多，煮出来的肉类酥烂无比，便渐渐成了“酥锅”。

　　这菜一般是冬日里做，因为里头有一道必不可少的配菜，乃是小雪节气过后的大白菜。博山人过年，家家户户都会做酥锅，当真是穷也酥锅、富也酥锅。

　　大约便如，其他地方的炸菜、腌肉一般吧。

　　在现代时，大家做酥锅都多采用高压锅，省电省火也省时间，但味道却也差了些。

　　炭火炉、松木柴、老砂锅，这三样搭到一处才是制作酥锅的最佳选择。

　　菜品选择上，可以根据各家喜好自由搭配，但常规的原料大都是那几种——

　　一个是海带，这海带还不能是麻辣烫、串串香里面常用的海带结，也不能是拌凉菜用的那种细细脆脆的海带丝，必须得是厚厚的、切做大块的厚海带。

　　一个是鲅鱼，鲅鱼得切成了鱼块、事先在油里炸过一遭去腥味。酥锅的这种制作方法衍生出了许多其他做法，酥鱼便是其中一种，小个头的鲅鱼处理干净炸透，用着酥锅的方子去酥，照样得许多人喜爱。

　　还有一种是带皮五花，酥锅也是需要长时间炖煮的，所以这猪肉块也得使棉线系紧防散。

　　自己在家做不会在味道、做法上讲究太甚，便是不用高压锅，也顶多就炖煮一个半时辰，但外头餐厅卷起来可就是另一番场面，听说有专做酥锅的饭店可以炖上五个时辰。

　　还有洗净切块、燎了毛，后又焯过一遍水的猪脚，切成厚片的、脆生生的莲藕。

　　最重要的一种便是白菜，不能是小白菜，必须得是帮子、叶子都极具水分的、嫩嫩的大白菜。

　　因为酥锅的一大特点便是不加一滴水，那长时间炖煮所需要的水分，除了液体调料供了一点外，大部分还是来自于白菜渗出的汁水。

　　配菜都准备好便可以往老砂锅里码菜，先在最底下码上厚厚一层白菜，上面铺一层猪蹄，撒一层葱姜，再铺一层海带、一层鲅鱼，撒一层葱姜，又一层莲藕、五花肉，最顶上那层再放白菜盖严。

　　取个小碗将酱油、醋、糖、盐调成汁倒入，再扔上几块八角、桂皮，大火煮开后，剩下的事就可以交给时间。

　　这功夫里便可以去做个博山炸肉，这个炸肉的特点便是硬，吃着非常酥脆。

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