‘小份’大菜。

　　理由很好找啊。

　　反正他是总厨，想怎么样就怎么样。

　　就算用不着[食神的信徒]，就这么放在厨房灶台上，过不了十几二十分钟，就会全部被偷吃干净。

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　　此时此刻。

　　布鲁克面前，便摆出了七八道菜。

　　他并未盛饭，动筷夹菜，认认真真的专注于桌上的美食棋盘当中，慢慢去感受和咀嚼。

　　东坡肘子，其用八个字就能归纳，那当真是‘肥而不腻，耙而不烂’。

　　本地人把肘子叫做‘蹄髈’，所谓无髈不成席，老百姓的红白喜事，摆九大碗的时候，必然会有蹄髈。

　　相传，苏东坡做官的时候，当时的蹄髈，就非常便宜，富人不肯食，穷人不解煮。

　　肘子净洗铛，少著水，柴火罨烟焰不起。

　　等它自熟莫催它，火候到时它自美。

　　东坡肘子这道菜，就是这么来的。

　　肘子，

　　这道菜虽然名气很大，但全国各地，都有不同的做法，钟成林告诉楚浩，最正宗的，出自眉山，苏东坡的家。

　　前蹄后髈，两斤半到三斤为最佳，用水漂上一个小时，把血水漂出来，仔细去掉猪毛，冷水下锅煮，只放生姜、花椒、葱，起去腻的作用，盐什么的调料都不必放，文火慢慢煮，三小时以上。

　　川人好辛辣，古谱就是用生姜，直到明朝以后，辣椒来了，才有了豆瓣和泡椒，作为东坡肘子的原材料，迅速的就推广起来了。

　　清油，自制的豆瓣，煸的油色红亮，加入生姜末、泡生姜、泡辣椒。

　　钟成林曾说过：“东坡肘这道菜，最终的成品上限，关键点就在于各家的泡菜做得好不好。”

　　楚食·此间乐的泡菜，仓库里十几坛，是秦绛衣从于一舟手里求来的，只是那老爷子不给秘方，藏的宝贝一样，说只给嫡传，便是东家，也只得其味，不解其方。

　　楚浩倒是无所谓，因为在拿到这十几坛泡椒泡菜以后，他便自己，结合家中体系，钻研出了独属于楚食的秘方。

　　锅中放入适量盐、糖、醋，以及花椒面和葱。

　　就这样，将料汁儿撒在肘子上。

　　端上来的时候，汤色红亮，肥而不腻，风味是典型的姜汁儿，回口则会有淡淡的生姜泡椒的鲜味，悠久、绵长。

　　布鲁克吃过很多东坡肘子，以他对夏国美食的研究，自然知道这道菜的关键在何处。

　　这个汁儿，乃点睛之笔。

　　主厨的调料比例，还有他家自制的豆瓣儿泡椒，真的很难得。

　　这不是超市里买来的那种工厂产品，味道上一吃就能感觉到浓浓的诚心诚意。

　　但其实，东坡肘这道菜，并非传统做法，可沿用古谱，只以生姜的辛辣调口的话，现代人很多都不可能吃得惯。

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　　家常海参。

　　从选材上应该是水发，山城毕竟是内陆嘛，拿来做川菜，不可能吃到鲜活的海参。

　　水发海参也是有讲究的，正常来说，用开水、冷藏、蒸制等手法，三天到四天，不停的换水，早晚各一次，才能让它不断的变大和膨胀。

　　楚浩虽然有黑店mod，但黑店随机商品，不可能永久给他提供这类食材。

　　用刀剪开，去掉内脏。

　　发制的过程中避免碰油，否则海参遇到油就会腐化。

　　斜刀切，上厚下薄。

　　葱姜切末，青豆芽炒好，烹制以前，海参还需用高汤焖制一下，用中火烧制。

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