总爱把厨子、老妈、园丁并列在一起,更过份的是市井里总念叨的所谓各行各业中,厨子居然和娼妓之流并列在一起,称为下九流之一。
虽然自古文人爱吃,但厨子的地位一直不高,虽然也曾推崇过一些精通烹饪的古人,但他们的真正职业都不是厨子,比如袁枚、比如苏东坡,就连被称为庖厨之祖的易牙都一样,都是因为别的身份和事迹才为世人所知。
但,众所周知,厨艺也是一门艺术,中餐讲究的是要变万千、适口者珍,真正能擅长烹饪做到五味调和的厨子,会被人们尊称一声厨师,才会拿到高薪。
厨师的“师字”一般人理解都是有点手艺的厨房师傅的意思,但这个“师”字在姚远的理解中就有点不一样,这个“师”字的正解应该是“大师”的意思。
你厨师长虽然能规定操作规程,但出品味道的细微变化却是在整个过程中悄悄发生的,再高明的厨师长也只能尽力减少这种差别。而正是这种细微的差别,就让一位真正的厨师有了发挥的余地。
举几个最简单的例子,比如豆腐、萝卜这种最最普通食材的处理手法。
麻婆豆腐,几乎是大家公认的川菜中的下饭神菜,一个好的麻婆豆腐烹制手法堪称严苛,从牛肉粒的焙干到三次勾芡菜品成型,每个厨房做法几乎都一样,但出来的成品却有了高下之分,那些的细微差别就在各个细节上,甚至在豆腐预处理上有些厨房都保有自己的秘密。
想让豆腐入味还保持滑嫩,那这块豆腐就得“养”,有人会用冷水泡,拔去豆腥味,也有厨房会预先飞水加盐入味,而还有人把豆腐养在冒鱼眼泡的八十度水中,以防温度过高,豆腐会多了些被炖煮后的韧劲。
各自处理手法不一样,成品效果就会有千差万别。
又比如白萝卜,为了去掉萝卜中的异味,有人飞水时会用盐;也有人会用放入冰糖来飞水,还有人用饱含淀粉的淘米水来浸泡。
这些预处理的目的只有一个,但经过不同预处理后的白萝卜会在口味、形态上有了些许区别,这些差异瞒不过那些老饕,也总让一位真正的厨师在操作时留下些许失误。
所以,某种意义上,在厨房里工作的厨师也是一个带着枷锁跳舞的行业,能带着这些枷锁把菜做好,才能成为真正的厨师。
现在的卤肉铺就有一点好处,可以在工序上做硬性规定,比如在熏鸡的过程中,为了成品熏鸡色泽红亮,还没有糖糊化以后的苦味,一般厨师掌握放糖熏制时的锅温必须得超过贰佰三十度,这个温度都是凭经验判断。
最初的时候,姚远就硬性规定放糖熏制这个过程必须得等到锅内起火,才能放鸡盖盖熏制,这事对于几位有过厨房经验的炊事兵来说,很容易理解并且按照
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